豆油除含有脂肪外,在加工过程中还带进一些非油物质,在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂,0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质,易引起酸败,所以豆油如未经水化除去杂质,是不宜长期贮藏的。另外,精制豆油在长期储存中,油色会由浅逐渐变深,原因可能与油脂的自动氧化有关,因此,豆油颜色变深时,便不宜再作长期储存。
